소고기 마블링은 고기 안에 지방 조직이 얼마나 잘 어우러져 있는지를 나타내는 용어로 국내에서 판매 되고 있는 한우와 육우는 마블링 정도 표시가 의무입니다.
우리나라에서는 한우 등급 시스템을 사용하여 소고기를 평가합니다. 한우 등급은 마블링의 양과 식감 등을 고려하여 “1++”, “1+”, “1”, “2”, “3” 등급으로 구분됩니다. 일반적으로 마블링이 많은 고기는 등급이 높게 평가됩니다.
반면 미국에서는 주로 USDA (미국 농무부) 등급 시스템을 사용하며, 이 시스템은 마블링의 양과 균일성을 기반으로 고기를 등급화합니다. 미국의 등급 시스템은 “프라임(Prime)”, “초이스(Choice)”, “셀렉트(Select)” 등급으로 구분되며 고기의 품질을 나타냅니다.
이렇게 마블링이 많은 품질 좋은 소고기는 고기 안에서 얇게 퍼져 있는 지방 조직으로 인해 부드럽고 풍미가 풍부하며, 조리 과정에서도 고기가 건조해지지 않고 육즙을 잘 유지할 수 있습니다.
소고기 육질 등급 매기는 기준
- 마블링(근내지방도)
- 근육의 색깔
- 지방의 색깔
- 조직색감
- 성숙도
소고기 육질 등급(5단계)
마블링은 고기 구입시 중요한 요소로 고기의 맛과 질감에 큰 영향을 미치는데요. 라벨을 확인하여 고기의 등급과 마블링을 파악하고 선택하는 것이 중요합니다.
예를들어 라벨 소고기 번호가(7.8.9) 높을수록 최상급으로서 마블링이 풍부한 고기입니다.
| 7, 8, 9 | 1++등급 | 마블링이 풍부하며 고기의 식감과 풍미가 뛰어나다 |
| 6 | 1+등급 | 마블링이 풍부하여 맛과 풍미가 좋다 |
| 4, 5 | 1등급 | 마블링이 일정 수준 이상 있으며 좋은 품질을 가진 고기 |
| 2, 3 | 2 등급 | 중간 등급으로서, 마블링 정도가 중간 정도입니다 |
| 1 | 3 등급 | 가장 낮은 등급으로서, 마블링이 적어 식감과 풍미가 상대적으로 떨어질 수 있다 |
소고기 등급 판정기준
소고기 육질의 등급을 정할때는 소 등심 부분의 단면을 보고 고기의 등급을 판정 합니다. 즉 1++등급이 나왔다면 그 소의 모든 부위는 1++ 등급으로 분류합니다. 또한 지방이 없는 우둔살과 사태 부분도 포함이 됩니다.
고단백 소고기의 영양
고기에 마블링이 따라 영양 성분도 달라지는데요. 3등급 고기는 상대적으로 마블링이 적지만 저칼로리. 저지방, 단백질이 풍부하고 근육에 꽤 많은 수분을 포함하고 있으며 반면 고기 등급이 높을수록 지방은 많고 단백질이 낮아 집니다.
지방이 적고 붉은 살코기 위주로 된 고기는 심장혈관질환 예방에 좋으며 성장기 어린이와 중노년층에 노화에 따른 근감소와 근육량, 근력의 유지 위해서 필요한 양질의 단백질 공급원입니다.
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